Quittenmarmelade

Rezept für cotognata, Quittengelee und -marmelade

In Apulien heißt das schnittfest eingekochte Mus von Quitten cotognata (it. Quitte: mela cotogna) und ist außerordentlich beliebt. Oft wird in den Familien ein großes Geheimnis um das perfekte Rezept für cotognata  gemacht, obwohl die Zubereitung eigentlich simpel ist und weder besonderes Geschick noch besondere Zutaten verlangt.

Aber reden wir nicht weiter herum, hier ist…

…mein persönliches Rezept für cotognata und ihre Verwandten, das Quittengelee und die Marmelade

Zutaten:

Quitten, Wasser, Zucker, Zitronensaft

Da mir die Quitten massenweise stark verwurmt vom Baum fallen bzw. tütenweise vom Nachbarn geliefert werden, verarbeite ich sie erst und messe dann den Saft ab bzw. wiege das Mus.

Auf einen Liter Saft bzw. 1 kg Mus verwende ich 500 g Zucker und den Saft einer halben Zitrone (wenn ich keine Zitrone habe, lasse ich sie weg, und wenn ich eine Bio-Zitrone habe, darf die Schale mitkochen).

Die Tante meines Mannes nahm für ihr legendäres Quittenkonfekt auf 1 kg Quittenmus 1 kg Zucker und eine Zitronenschale. Angeblich.

So geht’s:

Die Quitten abreiben und waschen. Putzen (alle Würmer müssen raus), und mit Schale und sauberen Kerngehäusen in mittelgroße Stücke schneiden. Nochmal abspülen und mit Wasser bedeckt ca. 30 Minuten zugedeckt kochen.

 

Quitten waschen, putzen, kochen
1 – Quitten waschen 2 – putzen und schneiden 3 – mit Wasser bedecken 4 – Quitten kochen

In der Zwischenzeit die Gläser sterilisieren: ich fülle die sauberen Gläser und Deckel mit verdünnter Essigessenz, lasse das ganze ungefähr 10 Minuten stehen, spüle dann mit heißem Wasser nach und stelle die leeren Gläser auf ein Geschirrtuch, die Deckel kommen in eine Auflaufform.

Dann fülle ich die Gläser und die Auflaufform mit den Deckeln mit kochendem Wasser, lasse das ganze ein paar Minuten stehen, leere die Gläser mithilfe einer Küchenzange und stelle sie umgedreht auf das saubere Küchentuch. Genauso verfahre ich mit den Deckeln.

Nach ca. 30 Minuten sind die Quittenstücke weich. Jetzt schöpfe ich  den größten Teil der ausgetretenen Flüssigkeit ab und fülle ihn in einen Meßbecher, und weiter geht es so:

Für das Gelee: den Saft mit Zucker im Verhältnis 2:1 und etwas Zitronensaft mischen und so lange köcheln, bis die Gelierprobe klappt: ein Tropfen der Flüssigkeit auf einem Porzellanteller sollte innerhalb einer Minute gelieren. In sterilisierte Gläser mit Twist-Off-Deckel füllen, umdrehen und ein paar Minuten stehen lassen. Dann richtig herum drehen und abkühlen lassen.

Quitten passieren, Mus und Saft kochen, abfüllen
1 – Quittensaft abschöpfen und die Fruchtstücke passieren 2 und 3 – Saft und Fruchtmus mit Zucker und Zitronensaft kochen 4 – Gelee und Marmelade in sterilisierte Gläser füllen

Für die Marmelade: Die verbliebenen Fruchtstücke und den restlichen Saft durch den Gemüsepassierer (flotte Lotte) drehen.

Ich nehme die Drehscheibe mit den kleinsten Löchern, ich mag meine Marmelade gerne ohne grobe Körnung. Die legendäre Tante meines Mannes strich nach eigenen Angaben die gekochten Quitten per Hand durch einen Plastiknudelseier. Das ist mir allerdings ehrlich gesagt zu viel Arbeit, und es klappt auch prima mit der flotten Lotte.

Aber aufpassen: meine flotte Lotte sammelt in der Mitte der Drehscheibe immer grau verfärbtes Mus (keine Ahnung warum), das ich immer wieder mit einem Löffel entferne, damit es nicht mit in den Topf fällt.

Das Mus wiegen. Zucker und Zitronensaft dazugeben und so lange köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Immer wieder umrühren nicht vergessen.

Ich mag, wie schon gesagt, eine helle, streichfähige Marmelade. Die fülle ich in sterilisierte Gläser, drehe sie um und lasse sie kurz so stehen. Dann wieder richtig herum drehen und abkühlen lassen.

Quittengelee und Marmelade
1 und 2 – Quittengelee 3- Quittenmarmelade

Für die cotognata: Wer sein Quittenmus, wie die Apulier, lieber als schnittfeste Marmelade, Brot oder Konfekt mag, der kann die Quittenmasse im Ofen bei ca. 130 Grad ein paar Stunden weiterkochen bzw. auf einem Backblech, in einer Auflaufform oder in netten Backförmchen in Fisch- und Blumenform trocknen (am besten dabei einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann).

Die cotognata hält aufgrund des geringen Wasser- und hohen Zuckeranteils auch in unsterilisierten Behältern wochenlang – sofern sie nicht vorher weggeputzt wird.

 

 

 

2 Gedanken zu “Rezept für cotognata, Quittengelee und -marmelade

  1. Hallo Corinna, schön, dass Du vorbeischaust! Wenn die Quitten nicht so verwurmt sind wie bei uns letztes Jahr, ist es gar nicht so schlimm. Radio an, Kinder in sicherer Topfentfernung unterbringen und dann ist es ganz entspannend.
    Wenn der Likör, den ich letztes Jahr angesetzt habe, was wird, kommt das Rezept auch noch 🙂

  2. Hach, wenn sich das nicht nach so viel Arbeit anhören würde, würde ich es glatt auch mal probieren. 🙂 Ich liebe Quitten!

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