Der Mensch lebt zwar nicht vom Brot allein, aber das Essen und Trinken ist doch ein sehr schöner Teil des Lebens!
Also, was gibt es Gutes zu Essen?
Apulien ist vom Meer umspült und dementsprechend gibt es viel Fisch und Meeresfrüchte – auch wenn manche Dinge, die die Apulier aus dem Meer fischen und gerne auch roh essen, für manche Gaumen ungewohnt sind: Seeigel, Schnecken, Oktopusse, Sepia, Calamari, alle Arten von Muscheln und Weichtieren.
Apulien ist aber auch einer der Hauptproduzenten Europas für landwirtschaftliche Produkte, es wird sehr viel Obst, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte, Oliven und Wein angebaut und das lokale Angebot ist phantastisch: Artischocken, Paprika, Zucchini, Auberginen, Spinat, Kartoffeln, Fenchel, Kohlgemüse, Melonen, Feigen, Trauben, Zitrusfrüchte, Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen, Pistazien und so weiter… Dementsprechend vielseitig sind die Nudelgerichte, Pizzen, Reisaufläufe, Getreideeintöpfe.
Das apulische Olivenöl ist hervorragend (auch wenn die Toskaner angeblich mit dem apulischen Öl angeblich „ihre Mühlsteine spülen“…), und die Weine sind mittlerweile nicht mehr nur dunkelpurpurne Totschläger, sondern exzellente Tropfen und werden zu Recht international immer mehr geschätzt, man denke nur an Patriglione, Gratticciaia oder einige Primitivo di Manduria.
Die Viehzucht ist vor allem im Gargano und der Murgia verbreitet, hauptsächlich gibt es dort Schafe und Kühe, die Schweinehaltung spielt eher eine untergeordnete Rolle. Hervorragendes Fleisch bekommt man in der Valle d’Itria, in Cisternino, Locorotondo, Martina Franca und generell eher auf dem Land, wo die Masserien oft noch selber Tiere halten. In Brindisi und Lecce ist ein gutes Steak eher Glückssache…
Die apulischen Käsesorten sind zahlreiche leckere Variationen von Ricotta, Caciocavallo und Pecorino (wenn zu Nudelgerichten Parmesan gereicht wird, ist das eigentlich schon eine kulturelle Verfremdung…).
Die typisch apulischen Süßspeisen und Desserts sind in der Regel einfaches, eher trockenes Gebäck, das gebacken oder frittiert und oft mit Mandeln, Obst und Marmeladen kombiniert wird. Da gibt es z.B. die Crostate (Mürbteigkuchen mit Marmeladenfüllung), Pasticciotti (kleine Mürbteigpäckchen mit Creme-, Schokoladen- oder Fruchtfüllung), Mustazzueli (Mandel-Kakao-Gebäck), Purcidduzzi (in Honig getränkte frittierte Teigstückchen) und so weiter… auf keinen Fall zu vergessen natürlich das Eis!
Sie sehen schon, wir haben uns durch ein italienisches Menü durchgearbeitet, und natürlich darf da der Caffè nicht fehlen. Der Caffè hat in ganz Italien, aber vor allem im Süden, einen sehr hohen kulinarischen und sozialen Stellenwert: Caffè am Morgen, Caffè am Abend … Caffè in der Bar, am Strand, mit Freunden, Geschäftspartnern, Kollegen. In ganz Apulien gibt es kleine und größere Röstereien, die zum Teil den großen bekannten Namen in nichts nachstehen.
Zu guter letzt ein Likörchen? Angefangen beim „Limoncello“, den fast jede Mutti, Omi oder Tante für die Familie ansetzt, gibt es Orangen-, Pfirsich-, Lorbeer-, Basilikum-, Fenchel- und Myrtenlikör, Kräuterliköre, Kaffeelikör, Schokoladenlikör und noch viel mehr. Man kann fast sagen, dass alles, was sich nicht wehrt, in Apulien zu Likör verarbeitet wird, von klebrig-süß über fruchtig bis herb ist alles dabei. Mein heimlicher Wunsch: die hohe Kunst der Zubereitung des „Cent’erbe“ zu lernen, wie er in Cisternino hergestellt wird: aus über 80 Wildkräutern wird ein samtig-dunkelgrüner Likör hergestellt, der einfach phantastisch schmeckt.
Ein Tipp für alle, die die apulische Küche kennenlernen und gleichzeitig einen Insiderblick in Geschichte, Kultur und Tradition werfen möchten: der hervorragend recherchierte und unterhaltsame Koch-Reiseführer von Stephan Winkler, ein echtes Kleinod voller Küchengeheimnisse («Apulien. Entdecken und geniessen im Tal der
Trulli». Stephan Winkler und Jörg Wilczek.Werdverlag.
ISBN 978-3-85932-647-7)