Der ‚Capocollo di Martina Franca‘
Was ist das? Der Capocollo di Martina Franca ist ein Schinken.
Was ist das Besondere daran?
Der Capocollo di Martina Franca wird aus dem Schweinenacken von halbwilden Schweinen in der Gegend um Martina Franca (Provinz Tarent) in einem speziellen Verfahren hergestellt, das die längere Lagerung von Schweinefleisch auch unter den eigentlich ungünstigen klimatischen Bedingungen Süditaliens erlaubt. Die Schweine, eine Rasse, die nur in der Valle d’Itria vorkommt, ernähren sich hauptsächlich von den Eicheln der Fragno-Eiche (Quercus trojana). Ihr Fleisch wird zunächst für 15-20 Tage gesalzen und anschließend für einen halben Tag in einer Marinade aus Vin Cotto (lokaler trockener Weißwein mit Most von Verdesca und Bianco d’Alessano) und Kräutern wie Thymian, Lorbeer und Baummyrte mariniert. Dann werden die Fleischstücke in Naturdarm abgefüllt und für wiederum 15-20 Tage in den typischen Trulli-Gebäuden luftgetrocknet, danach über Fragno-Rinde, Mandelschalen und wilden Kräutern geräuchert und noch einmal, diesmal für längere Zeit, bei 13-15°C luftgetrocknet.
Der Capocollo di Martina Franca ist ein herzhafter, vollmundiger Schinken, der jung mit einem der kräftigen Roséweine aus dem Salent kombiniert werden kann, wenn er gut abgehangen ist, passt ein gut strukturierter Rotwein.
Wo bekommt man ihn?
Natürlich in der Valle d’Itria, dem hügeligen Gebiet in Mittelapulien, wo die Provinzen Bari, Brindisi und Tarent aneinander grenzen, und das berühmt für die kegelförmigen Trulli-Steinhäuser ist. Der Capocollo di Martina Franca wird aber auch von ausgesuchten Partnern in ganz Apulien und im restlichen Italien verkauft bzw. serviert.