Die Quitte: typisch apulisch?
Die Quitte, mela cotogna auf italienisch, ist natürlich keine typisch apulische Frucht, genausowenig wie Äpfel oder Birnen, Pflaumen oder Kirschen. Die Quitte (lat. cydonia oblonga) kommt ursprünglich aus dem Kaukasusgebiet und ist seit Jahrtausenden im Mittelmeerraum und seit ungefähr 900 n. Chr. in fast ganz Europa heimisch.
Sogar in die griechische Mythologie hat die Quitte Eingang gefunden, als Frucht der Liebesgöttin Aphrodite galten die Quitten als Symbol für Fruchtbarkeit, Liebe und Glück.
Die Verarbeitung von Quitten ist ebenfalls kein italienisches oder gar apulisches Privileg, so kommt gar das Wort Marmelade von dem portugiesischen Wort für Quitte, marmelo.
Wenn also auch kein exklusiv apulisches Gewächs, so hat die Quitte und ihr gekochtes Mus, verfestigt zu einer schneidfesten dunkelroten Masse namens cotognata, doch ihren festen, geliebten Platz in der apulischen Küche und kann durchaus als eine lokale Spezialität angesehen werden.
Manche Blogautoren versteigen sich sogar darauf zu schreiben, die cotognata sei eine Lecceser Spezialität, die auch im übrigen Europa Verbreitung gefunden hat. Das ist irgendwie süß, und vielleicht kann man sich auch nichts anderes vorstellen, wenn man im Salent aufgewachsen ist, wo die Quittenbäume und -sträucher auch wild wachsen und jede Familie ihr eigenes cotognata-Rezept hat.
Angesichts der zahlreichen Quittenmus-/-marmelade-/-brot-/-käse- und sonstwie-Rezepte aus Spanien, Portugal, Frankreich, England, Amerika und Deutschland ist das verfestigte Quittenmus jedoch ganz offensichtlich eine sehr internationale Angelegenheit.
Die perfekte cotognata: geheimnisvolle Herausforderung
Um die perfekte cotognata wird in Apulien ein recht großes Gewese veranstaltet, gerne bekommt man Nonnas oder Zias Spezialversion zur Verkostung vorgesetzt, serviert als familiäre Kostbarkeit. Erwartungsvolle Blicke, die es weder mit Mimik noch mit unangebrachten Kommentaren zu enttäuschen gilt, diplomatisch und ohne offen zu lügen, wenn einem die süße, klebrige Masse nicht schmecken sollte.
Einem ähnlichen Erwartungsdruck wie beim Probieren des zartroten, fast durchsichtigen Quittenkonfekts in Fischform war ich sonst nur bei der Verkostung von rohen Meeresfrüchten und dem selbstgebrauten giftgrünen Likör von Tante Amelia ausgesetzt. Hauchdünn wurde das Konfekt geschnitten und als Süßigkeit vor dem Kaffee gereicht.
Die örtlichen Spezialitäten nicht nur zu kennen, sondern auch selbst herstellen zu können, ist für einen „Zugereisten“ von großem symbolischen Wert, zeigt es doch eine gewisse Vertrautheit, eine Zugehörigkeit an, ganz so wie das Einflechten von Dialektwörtern in den Sprachgebrauch oder andere ortsspezifische Kenntnisse, die nur der Einheimische kennt und beherrscht (und außerdem kann man prima damit angeben).
Deshalb wurde, genauso wie der Likör, das Quittenkonfekt Gegenstand meines Ehrgeizes, die apulischen Spezialitäten nachzukochen.
Die Jagd nach dem richtigen Rezept
Das richtige, einzig wahre Rezept für Quittenmus gibt es natürlich.
Jede Familie hat eins. Das einzig wahre, das allerbeste. Und natürlich ist es jedesmal etwas anders.
Interessanterweise ist das Rezept für Quittenmus eigentlich immer sehr ähnlich, sehr simpel und keineswegs wert, dass so eine Geheimnistuerei darum veranstaltet wird, später mehr dazu.
Interessanterweise ist aber das Endergebnis extrem unterschiedlich: Transparenz, Farbe, Körnung, Konsistenz und Süße variieren trotz des fast gleichen Grundrezeptes zum Teil enorm.
So hat meine „Hohe Transparenz und Feinkörnigkeit sowie moderate Süße“-gewöhnte italienische Familie so manches mal äußerst despektierliche Kommentare zu Fremdproduktionen abgegeben, die zu matschig, zu grob, zu süß, zu dunkel und überhaupt zu irdisch daherkamen. Vorsicht also, wenn man selbst hergestelltes Quittenkonfekt verschenkt: sollte es den Ansprüchen des Empfängers nicht genügen, macht man schnell brutta figura und erntet bestenfalls mitleidige Blicke.
Das heißt also, auch das beste, einzig wahre Rezept nützt einem nichts, wenn man nicht in die Arbeitsschritte der Quittenmusproduktion eingeweiht, oder besser noch unterwiesen wird.
Das Quittengelee-Paradox
Meine persönliche Annäherung an Quittenmus und Co. erfolgte aufgrund der familiären Geheimnistuerei über das Internet.
Nachdem mir kein Familienmitglied Zia Amelias Originalrezept verraten konnte (oder wollte, ein paar Jahre später hat sich herausgestellt, dass es durchaus Familienmitglieder gab, die es kannten), habe ich halt gegoogelt, als mir unser Nachbar zwei große Tüten voller reifer Quitten gebracht hatte – irgendwie mussten die ja weg.
Am besten gefielen mir die Rezepte, die in einem Schwung sowohl Quittengelee als auch Marmelade oder Quittenbrot (auch Konfekt, Käse, Paste, Speck usw. genannt) liefern.
Da Quitten mit Wasser gekocht werden, kann man sehr gut die überschüssige Flüssigkeit abseien und mit Zucker zu Gelee einkochen, während das Fruchtfleisch passiert wird und ebenfalls mit Zucker, gegebenenfalls noch unter Zugabe von Zitronensaft, -schale und/oder Gewürzen, so lange gekocht bzw. im Backofen getrocknet wird, bis die gewünschte Konsistenz entsteht: als streichfähige Marmelade oder schnittfestes Konfekt.
Also drei Produkte aus nur einem Arbeitsvorgang, das fand ich sehr gut. Auf die Konfektherstellung habe ich dann verzichtet, ganz ehrlich mag ich nämlich gerne streichfähige Marmelade fürs Brot und kein Gelee-Konfekt zum So-Essen, Spezialitäten-Ehrgeiz hin oder her.
Natürlich wurde das Endergebnis den kritischen Kennern meiner Familie vorgelegt, und zumindest die Marmelade fiel gnadenlos durch. Keinerlei Verwandschaft mit Zia Amelias berühmter cotognata, aber schon gar keine. Zu hell, zu cremig, zu überhaupt absolut unähnlich.
Paradoxerweise bekam das Quittengelee, was ja an sich ganz un-apulisch ist und in keinem lokalen Traditionsrezept vorkommt, Höchstnoten hinsichtlich Transparenz, Farbe und Geschmack, nur die Konsistenz wurde leicht bemängelt – und die Tatsache, dass ich es in Gläser und nicht in Blumen- oder Fischformen abfüllte.
Im Nachhinein kann ich also hinsichtlich des Familienrezeptes folgendes rekonstruieren (abgesehen von den Zutaten und Mengen, die ja aber, wie gesagt, zweitrangig sind): Jene berühmte Tante musste für ihr Quittenkonfekt die gekochten Quitten inklusive Saft fein püriert haben, und den flüssigeren Anteil mit nur einem Teil des Fruchtpürees als Fast-Gelee zu jenem legendären Konfekt verarbeitet haben.
Aus dem restlichen, weniger saftigen Püree wurde dann noch Marmelade gekocht und in Gläser gefüllt (von denen haben wir auch einmal eins bekommen).
Aber ich schwör’s, selbst wenn die Tante mir vom Himmel aus über die Schultern sehen und mir die Arbeitsschritte einflüstern würde, die family würde trotzdem sagen, dass es doch nicht dasselbe ist…
Deshalb habe ich mittlerweile jeden Imitationsversuch aufgegeben und produziere stolz mein eigenes Quittengelee und feine, streichfähige Quittenmarmelade.
Und weil ich nicht so bin, ist hier der Link zu meinem persönlichen Quittengelee- und -marmelade Spezialrezept, das einzig wahre. Ganz easy-peasy simpel und tausenfach fast identisch auf den einschlägigen Kochrezept-Webseiten der Welt zu finden. Und wenn Ihr es nachmacht, wird Eures trotzdem einzigartig sein.
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